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李逵的博客

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宰鱼烧鱼秘诀【转】  

2016-10-19 19:04:14|  分类: 健康生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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抽筋

 

首先准备草鱼一条,去鳞去内脏洗净,收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净,鱼鳔是可以留下的

 

将鱼头、鱼尾切下  去脊骨

将脊骨切成小段

将鱼头从当中劈开

将肋骨片下,并切成片,注意尽量不要将鱼刺切断

开始片鱼,菜刀按由头向尾的方向斜向入刀,千万别弄反了,要不鱼肉中的小刺就被切断了,   鱼片就没法吃了,片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀,这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。

 

鱼肉归鱼肉  鱼骨头归鱼骨头

备料:鲜辣椒,干辣椒,花椒,蒜头,姜,葱

少不了这个,郫县豆瓣酱

绿豆芽,其实什么菜都可以吧,随你口味

加料酒,胡椒粉,盐,姜粒,蒜粒,淀粉开始腌制鱼片,至少也要腌半个小时

把绿豆芽过水,其实不过也可以,但为了干净点,我还是稍微过了一下水。

用容器盛好

倒油,放入干辣椒,花椒炒一下,不要炒太久,要不会糊了

盛上一半的干辣椒跟花椒待用

然后倒入姜,蒜头,鲜辣椒,葱段,还有两勺子的郫县豆瓣酱翻炒几下

倒入水煮开,放点盐

放入鱼骨头,煮10分钟

盛入刚才放豆芽的容器里

然后放入鱼片,煮开,再煮两分钟,不要煮久了,要不鱼肉会由嫩变硬。

盛入刚才的容器

把刚才的那一半花椒跟干辣椒铺在面

烧油,看到冒泡就行了

  

浇在上面,听到噗嗤噗嗤的声音,再撒上葱花,香喷喷,又麻又辣的水煮鱼终于完成了

蒸出美味鱼肉

 

去腥。除腥是做清蒸鱼最关键的步骤之一。首先,原料最好选择活鱼,至少也是非常新鲜的冰鲜鱼,并且一定要将鱼腹内的黑膜刮干净。其次,洗鱼时最好选用温水,其去腥效果要比凉水好。最后,在鱼去鳞后用干面粉搓一下,放置片刻,再冲洗干净。这样处理不仅能除腥,还能最大程度地保证鱼新鲜。

入味。鱼洗净后,先用刀呈45度角在鱼身上切几刀,深约两厘米,每刀之间间隔5厘米左右。这样不仅容易入味,也易于做熟。然后,在鱼身正反面撒上少许盐和料酒,用手抹开,腌制10分钟,以便更好地入味。

提鲜。与猪肉一样,鱼肉也有一个类似的“排酸期”,也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美,一般为两小时左右(10℃下)。因此,刚杀掉的鱼不要马上烹调。为了让鱼肉更鲜美,蒸前先将葱段铺在盘子里,放上鱼,在鱼身的切口内放进香菇片、笋片、姜片等。再淋上蒸鱼豉油,切少许的葱段和姜丝撒在鱼身表面。如果是鲜活的鱼,清蒸后的原汤最好不要丢掉,淋入生抽或海鲜酱油即可蘸食。

火候。鱼的重量应该控制在600克左右,这样体积的鱼在烹调时火候好把握,而且摆在鱼盘中,看上去也美观。与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,否则蒸出来的鱼口感不紧实,香气也不足。一般600克左右的鱼大火蒸7~8分钟,蒸好后即可开锅食用。


 

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